かつを節の製法

❐TAKUMISOKAI OFFICIALSITE

自社工場のご紹介


匠創海の鰹節は、自社工場があるベトナム近海で水揚げされた直後の新鮮な生鰹を使用しています。ベトナム工場では日本伝統の技術「手火山製法」を受け継ぐ日本の熟練職人指導のもと丁寧に鰹節を製造し、和歌山県すさみ町で削っております。


【原料水揚げ】

ベトナム自社工場は中部のダナン市にあり、この近海では上質の鰹が地元漁師により水揚げされます。

漁港から工場まで50mと近く、水揚げ直後に工場に運搬されます。

 


【原料受入れ】

新鮮な生鰹が自社工場に搬入されています。

お各様のニーズにお応えできるよう、敷地面積3,500坪、1日50トンもの処理が可能です。

 


【原料選別】

ここでは鮮度選別、異魚種排除、異物排除を行っております。

鮮度の悪いものは漁師が持ち帰ります。

 


【生切り】

選りすぐられた鰹の頭と内臓を落とし3枚に下ろします。さらに雄節(背)と雌節(腹)に切り分けます。


【血抜き洗浄】

切った鰹を洗浄していきます。しっかり洗浄することで生臭さを取り除く事ができます。


【籠立て・血抜き】

完成時に形が整うよう腹側を下にしてサイズに合わせ、セイロに並べていきます。ここでも上から水を流し、血抜きをしていきます。


【煮熱】

全てのかつおの中心温度を測定し95℃に到達してから10分以上茹で上げます。



【骨抜き、セイロ並べ】 

桶に水を張り皮を半分ほどとウロコを除きます。本節はあらゆる小骨をピンセットで抜き取ります。

 


【手火山 焙乾】

 和歌山県発祥・秘伝の製法です。10段に積み上がったセイロを下段の鰹節の状態を見ながら上下組み替えていきます。

手火山製法とは?


【手火山】

上下組み換えの作業をすること



【製品選別】

 サイズ、魚質での選別・排除を行います。


【金属探知機】

鉄並びにステンレスを検知する金属探知機に通し異物を除きます。


【製品梱包】

選別され金属探知機を通った製品を1匹1匹ダンボールに梱包していきます。


【計量】

梱包された製品を計量していきます。

間違いのないよう二人一組で計量していきます。

 

 


【金属探知機・一時保管】

計量後、梱包された製品を再び金属探知機を通し、冷凍庫に一時保管し日本へと出荷されます。



熟練技術をもつ職人達が丁寧に製造した鰹節を日本の和歌山県すさみ町の匠創海工場へ




従業員の右手にあるのが、削る前の荒節です。


薄くかつ大きく削れた節のみをふるい分け製品化します。


いくつもの基準を満たした、当社のラインナップです。こうして皆様のお手元に届きます。