①生ガツオ水揚げ 工場の目の前の港で生のかつおを水揚げします。
②原料選別 鮮度の良いもののみを選り分けます。
③生切り 頭と内臓を落とし3枚に下ろし、さらに雄節(背)と雌節(腹)に切り分けます。
④籠立て 完成時に形が整うよう腹側を下にしてサイズ毎にセイロに並べます。
⑤煮熟 全てのかつおの中心温度を測定し95℃に到達してから10分以上茹であげます。
⑥骨抜き、セイロ並べ 桶に水を張り皮を半分ほどとウロコを除きます。本節はあらゆる小骨をピンセットで抜き取ります。
⑦焙乾(手火山) 和歌山県発祥・秘伝の製法です。10段に積み上がったセイロを12時間毎、1週間にわたり上下を組み替えます。詳しくはこちらへ。
⑧選別 サイズ、魚質での選別・排除を行います。
⑨金属探知 2mm以上の鉄並びにステンレスを検知する金属探知機に通し異物を除きます。
⑩計量
⑪再度、金属探知
⑫製品梱包
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